Présure : origine, rôle et alternatives

Qu’est-ce que la présure ?          

Faisons simple : pas de fromage sans présure. Mais au fait, c’est quoi la présure ? Explications ! La présure est essentielle pour transformer le lait en fromage. Son secret ? Deux enzymes actives, la chymosine et la pepsine, qui font coaguler le lait. La présure est donc un mélange d’enzymes. On peut aussi le définir comme un coagulant ou encore un lab-ferment (plus rare).

Où trouve t’on la présure ?

Ce coagulant naturel se trouve dans l’estomac des jeunes ruminants allaités et non sevrés (veaux, chevreaux, agneaux). Vous avez bien lu. Et si on veut être précis, la présure provient de la caillette. Cette fois, ouvrons le dictionnaire.

Définition
Caillette : nom féminin, latin coagulum, lait caillé.
Dernier compartiment de l’estomac des ruminants, situé entre l’isthme et le pylore, et qui exerce les fonctions digestives communes à tous les mammifères, notamment la sécrétion de présure qui fait cailler le lait.
Source : Larousse

À quoi sert la présure ?    

La présure permet de faire cailler le lait. Et si on ne caille pas le lait, on ne peut pas solidifier le lait. Solidifier le lait est la première étape de la fabrication du fromage. Vous pouvez aussi lire que la présure sert à coaguler le lait. C’est un terme plus technique, mais il décrit le même processus : la transformation du lait liquide en masse solide par la séparation des protéines (caséines) du petit-lait.

Le saviez-vous ?
La présure est utilisée depuis la préhistoire ! Elle aurait été découverte par des chasseurs qui transportaient leurs gibiers à l’estomac rempli de lait. Sous l’effet des enzymes naturelles, le lait s’est transformé en un caillé… donnant naissance au tout premier fromage !

Le rôle de la présure dans la fabrication du fromage

La plupart des fromages bio sont faits en y introduisant de la présure pour séparer le caillé (la partie solide) du petit-lait (la partie liquide), une étape clé pour obtenir la texture et la consistance souhaitées.

La présure est donc l’étape fondamentale de la fabrication du fromage, car le niveau de coagulation va déterminer le taux d’humidité final du fromage, qui, à son tour, va influencer la vitesse de fermentation. Et ça, c’est une autre histoire…

Les différents types de présure

Découvrez le monde fascinant derrière ce petit ingrédient magique qu’est la présure.

La présure animale

Issue de l’estomac de jeunes ruminants allaités, la présure animale est l’option traditionnelle utilisée depuis des millénaires dans la fabrication fromagère. Cependant, de nombreuses personnes, que ce soit par conviction personnelle ou exigence religieuse, recherchent d’autres options. C’est pourquoi l’industrie fromagère a développé des alternatives tout aussi efficaces !                                   

La présure microbienne

Véritable innovation technologique, la présure microbienne est obtenue grâce à la fermentation de champignons microscopiques, comme le Rhizomucor miehei, le Rhizomucor pusillus ou le Mucor miehei. Ces micro-organismes produisent une enzyme coagulante similaire à celle trouvée dans la présure animale. Cette alternative microbienne offre les mêmes propriétés coagulantes que la présure traditionnelle, tout en étant compatible avec un plus grand nombre de régimes alimentaires.

Le saviez-vous ?
L’ensemble de nos fromages (à l’exception de nos Tommes et de notre Chèvre Tradition 140g) sont fabriqués à base de coagulant microbien. Nos fromages sont donc adaptés au régime végétarien puisqu’ils sont dépourvus de présure d’origine animale.

La présure végétale          

Des plantes qui font cailler du lait ? Oui, la nature nous offre aussi ses solutions ! Certaines plantes comme le chardon, l’ortie, le gaillet jaune (comme par hasard aussi appelé caille-lait), le pommier sodome, le jus de citron ou le figuier possèdent des enzymes capables de faire coaguler le lait. Cette option 100% végétale permet de créer des fromages tout en respectant les choix alimentaires de chacun.

Les coagulants acides      

Simple et naturelle, la coagulation acide représente l’une des méthodes les plus ancestrales de fabrication du fromage. Elle peut se faire de deux façons :

• Soit par ajout direct d’acide (comme le vinaigre ou le citron),
• Soit grâce à des ferments lactiques qui transforment naturellement le lactose en acide. Ce processus fonctionne en modifiant la structure des protéines du lait (les caséines) qui, en milieu acide, perdent leur stabilité naturelle et s’assemblent pour former le caillé. Cette méthode donne naissance à des fromages à la texture généralement plus souple et fondante, comme le fromage blanc, le fromage frais ou certains fromages de chèvre.                

FAQ : tout savoir sur la présure

Combien de présures pour faire du fromage ?

Tout l’art du fromager réside dans le juste dosage de la présure et des ferments lactiques, essentiels au développement des saveurset à la texture du fromage souhaitée. La quantité de présure  est de 3 à 35 ml pour 100 litres de lait. Le dosage varie selon le type de présure utilisée (végétale, animale…).

La quantité de présure diffère selon son origine, sa concentration et sa forme (liquide, poudre).

Plus la quantité de présure est importante, plus le temps de floculation est long. Regardez vous-même les tests réalisés ci-dessous :

Peut-on fabriquer du fromage sans présure ?         

Oui ! Utiliser de la présure n’est pas une nécessité absolue. Les fromages sans présure optent pour une autre méthode de coagulation, comme l’ajout d’un acide (exemple : vinaigre) ou de ferments lactiques. Certains fromages se passent d’ailleurs naturellement de présure, notamment :

• La mozzarella,
• Le fromage blanc,
• La crème fraîche.

Quels sont les fromages « emprésurés » ?

La majorité des fromages à pâte dure sont fabriqués avec de la présure, un ingrédient clé pour obtenir une texture ferme et favoriser l’affinage. À noter que tous les fromages AOC contiennent obligatoirement de la présure animale, une exigence incontournable de leur cahier des charges. Parmi les fromages emprésurés, on retrouve :

• Les fromages à pâte pressée : Comté, Beaufort, Cantal, Tomme…
• Les fromages à pâte molle : Camembert, Brie, Munster…
• Les fromages à pâte persillée : Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert…
• Les fromages de chèvre affinés : Crottin de Chavignol, Valençay, Sainte-Maure de Touraine…

Présure : ce qu’il faut retenir                 

Et voilà, vous savez maintenant tout sur ce petit ingrédient mystérieux qu’est la présure ! De son origine animale traditionnelle à ses alternatives, en passant par les coagulants végétaux et acides, la fabrication du fromage n’a plus de secrets pour vous. Alors la prochaine fois que vous croquerez dans un morceau de fromage, vous pourrez impressionner vos amis en leur expliquant tout le processus.

Source : https://fromages-maison.w10.ca/