Comment est fabriqué le fromage ?
Du blanc crémeux d’un chèvre frais au bleu persillé d’un roquefort, chaque fromage raconte une histoire : celle d’une transformation minutieuse qui demande patience et savoir-faire. La fabrication fromagère, véritable héritage de nos terroirs, suit un processus précis où chaque étape compte. Que vous soyez simple amateur ou passionné de fromages, suivez-nous dans les coulisses de cet art millénaire. De la sélection du lait aux caves d’affinage, découvrez les secrets qui donnent naissance à ces trésors de notre gastronomie !
Les 5 grandes étapes de la fabrication du fromage
Vous êtes prêt.es à découvrir les coulisses de la fabrication fromagère ? Accrochez-vous, on embarque pour un voyage passionnant qui n’a pas changé depuis des millénaires !
1. La traite et la collecte du lait
D’abord, choisir son lait, c’est comme choisir sa recette ! Vache, chèvre ou brebis ? Cru, thermisé ou pasteurisé ? Entier ou demi-écrémé ? Une fois ces choix faits, le lait fait son petit voyage de la traite à la laiterie, où il passe son contrôle qualité avant d’être chauffé pour atteindre la bonne acidité. C’est parti pour l’aventure !
2. La coagulation ou le caillage
Place à la transformation ! On ajoute d’abord les ferments lactiques, ces petites bactéries qui vont donner du caractère à notre fromage. Puis vient la présure, notre ingrédient star, qui va transformer notre lait en un beau caillé. C’est un peu comme de la magie, mais en version scientifique !
3. L’égouttage
Cette troisième étape correspond à la séparation du lait caillé et du petit-lait. Frais, le caillé ressemble à de la gelée blanche et le lactosérum est un liquide jaune-vert. Si ces deux éléments sont séparés en douceur, on obtient des fromages plus souples et assez humides tandis que le fait de couper le caillé va entraîner une perte plus importante de lactosérum et donner des fromages plus durs. Plus les morceaux sont petits, plus le fromage final est dur et sa texture fine. Le lactosérum est évacué une fois atteinte l’acidité souhaitée. Une fois cette séparation effectuée, notre futur fromage est prêt pour sa mise en forme…
4. Le moulage et le salage
Le caillé est alors placé dans les moules ou des cercles et parfois pressé avant d’être ressorti. Une fois dehors, le fromage est frotté ou saupoudré de sel, ou bien encore plongé dans la saumure avant d’être placé dans une chambre froide ou un hâloir pour l’affinage, la dernière étape, peut-être la plus patiente de toutes….
5. L’affinage
Il s’agit ici du summum de l’art de la fabrication du fromage. C’est le moment où vont s’affirmer le caractère du lait et les saveurs uniques nées des pâturages. Un bon affineur, celui qui s’occupe de la maturation des fromages, peut amener le plus simple des fromages à révéler chacune des nuances de sa saveur. Les produits artisanaux changent de jour en jour, en fonction du pâturage, de la saison, des conditions de la cave et du fabricant lui-même. Contrairement au vin, la cuvée du fromage est journalière. Et c’est ce qui rend le fromage si extraordinaire et si sublime.
Les différents types de fromages et leurs spécificités de fabrication
Il faut vous préciser qu’il n’existe pas de système universel pour identifier les fromages. Chaque pays producteur dispose de son propre système.
Les fromages de chèvre et fromages de brebis, notamment les fromages frais ou affinés, ont des procédés de fabrication similaires mais diffèrent par les arômes et la texture, influencés par le lait utilisé.
Pour simplifier la présentation des fromages, nous avons choisi de les classer selon leur type de croûte et leur texture.
Ce système de classement distingue alors sept types de fromages différents :
- Fromages frais,
- Fromages frais affinés,
- Fromages à pâte molle et croûte fleurie,
- Fromages à pâte molle et croûte lavée,
- Fromages à pâtes pressée,
- Fromages à pâte persillée,
- Fromages parfumés.
| Types de fromages | Spécificités de fabrication | Exemples |
| Fromage frais | Les fromages frais (comme le cottage cheese) sont obtenus simplement : du lait chauffé reçoit des ferments bactériens, puis le caillé est égoutté et moulé quelques heures avant salage. | Ricotta, Feta, Mozzarella, Mascarpone, Halloumi Chèvre à tartiner |
| Fromages frais affinés | L’affinage naturel se fait en cave fraîche, où les microflores qui vont chacune participer au processus de maturation et développer les arômes. L’affineur surveille la maturation selon les goûts recherchés. | Valençay, Clochette |
| Fromages à pâte molle et croûte fleurie | Les fromages à croûte fleurie nécessitent une forte teneur en petit-lait, d’où un moulage délicat à la louche. Leur croûte blanche est due au penicillium candidum, constituée de millions de champignons microscopiques, qui leur confère leur goût typique. | Brie de Meaux, Camembert, Brillat-Savarin, la Bûche de chèvre Lémance, Crottin, Cabécou |
| Fromages à pâte molle et croûte lavée | Pour les fromages à croûte lavée, différentes techniques existent : saumurage pour une croûte pâle et rosée, arrosage pour une croûte orange, lavages répétés pour une texture plus poisseuse. | Édam, Vacherin Mont d’Or, Langres |
| Fromages à pâte pressée | Les fromages se distinguent aussi par leur cuisson : certains subissent une légère pression et sont consommables rapidement, d’autres sont cuits dans le petit-lait puis pressés pour des textures variées. | Emmental, Parmesan, Cheddar, Mimolette Tomme |
| Fromages à pâte persillée | Ces fromages peuvent être affinés naturellement en grottes, havres parfaits, où les moisissures bleues pénètrent à l’intérieur par les fissures de la croûte et se développent dans les interstices du caillé frais. Le bleu est aussi ajouté au lait sous forme de poudre et directement et perforé pour permettre le développement des moisissures. | Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Bavaria Blu |
| Fromages parfumés | Les fromages sont parfumés à l’aide de feux naturels. Ils sont aussi aromatisés soit en incorporant les saveurs au caillé, soit en ajoutant les ingrédients (herbes, ail, épices, fruits secs) sur la croûte après pressage. |
Fabrication du fromage artisanal et industriel, quelles différences ?
Le fromage artisanal
À mi-chemin entre tradition et production plus importante, il est élaboré avec du lait cru provenant de plusieurs fermes. Bien qu’il conserve les qualités d’un fromage de saison, sa production plus encadrée assure une régularité dans sa forme et son goût.
Le fromage industriel
Destiné à la grande distribution, il est principalement fabriqué à partir de lait pasteurisé. Sa production standardisée garantit une homogénéité de forme et de goût, répondant ainsi aux exigences de la distribution à grande échelle.
FAQ
Peut-on fabriquer du fromage à la maison ?
Absolument ! La fabrication maison est tout à fait possible, en commençant par des fromages simples comme le fromage frais ou la ricotta. L’essentiel est d’avoir un bon lait, du matériel propre et de suivre attentivement les étapes. Pour débuter, munissez-vous d’une grande casserole, d’une passoire fine, d’un thermomètre de cuisine et de mousseline pour l’égouttage. Les fromages frais sont parfaits pour s’initier avant de se lancer dans des recettes plus complexes.
Est-il possible de fabriquer du fromage sans présure ?
Oui, plusieurs options s’offrent à vous ! La méthode la plus simple consiste à utiliser des agents acidifiants comme le citron ou le vinaigre. C’est d’ailleurs la technique traditionnelle pour fabriquer la ricotta. Les ferments lactiques peuvent également suffire pour certains fromages frais. Ces méthodes conviennent particulièrement bien aux fromages à pâte fraîche et aux fromages à tartiner.
Quelles sont les erreurs courantes lors de la fabrication du fromage ?
Les principaux écueils à éviter sont :
- Une température de lait mal maîtrisée,
- Un matériel insuffisamment stérilisé,
- Un mauvais dosage de la présure ou des ferments,
- Un égouttage trop rapide ou trop lent,
- Une maturation dans un environnement trop chaud ou trop froid.
Le secret d’un bon fromage : précision et patience !
Peut-on fabriquer du fromage avec n’importe quel lait ?
Non, tous les laits ne se valent pas pour la fabrication fromagère. Le lait cru est idéal car il conserve toutes ses propriétés naturelles. Le lait pasteurisé peut convenir, mais évitez le lait UHT dont la structure protéique a été trop modifiée pour permettre une bonne coagulation. Que vous choisissiez du lait de vache, de chèvre ou de brebis, privilégiez toujours un lait entier et le plus frais possible.
Fabrication du fromage : ce qu’il faut retenir
De la ferme à votre assiette, vous connaissez maintenant tous les secrets de la fabrication du fromage ! Un processus minutieux où chaque étape compte, du choix du lait jusqu’à l’affinage. Alors la prochaine fois que vous dégusterez un morceau de fromage, vous saurez apprécier tout le travail et l’expertise qui se cachent derrière ces saveurs si particulières.
